海に沿って南北に長い三重県は、鳥羽を境に北は波の穏やかな伊勢湾、南は暖かい黒潮の流れる熊野灘に面しています。
伊勢海老漁が行われるのは冬場で、海には寒風が吹き荒れていますが、伊勢湾の入り口にあたる伊勢志摩の海には、伊勢海老のエサとなるウニやカニといった貝類が豊富に生息しています。志摩海域に流れる黒潮と伊勢湾から流れ出る海水が運ぶ豊富な栄養分が、志摩海域の様々な魚介類を育んでいるのです。
この栄養分によってプランクトンや海藻が育ち、それをエサとする魚介類が育ち、さらにそれをエサとする大型の魚が育ちます。伊勢志摩で獲れる伊勢海老が日本一と称される理由は、こうした栄養分豊かな海の環境が関係しているのです
食品には様々な味を持つ浮遊アミノ酸が含まれていて、その割合と種類が食品の味を左右しています。そして、ミネラルや糖などが関係することにより独特の風味が生まれるのです。
アミノ酸には甘味系アミノ酸と苦味系アミノ酸があり、伊勢海老は甘味系アミノ酸のグリシンを豊富に含んでいる他、アルギニン・ベタイン・アラニン・グルタミン酸・イノシン酸・アデニル酸などの旨味成分がたっぷり詰まっています。
伊勢海老が食べられる程に成長するまでは、約4年かかります。その間、何百回という脱皮を繰り返しながら、伊勢海老は立派な大きさに成長するのです。私たちがおいしい伊勢海老を食べることができるのも、漁師たちが長年にわたって自然保護に取り組み、伊勢海老漁を規制しているからです。
通常、伊勢海老は年中漁獲が可能ですが、三重県では産卵期の5月1日から9月30日までは禁猟と、他の地域と比べても非常に厳しく定めています。また、サイズの小さい伊勢海老が網にかかっても放流するなど、伊勢海老の乱獲を避けることで、最高級の風格を守り続けているのです。ちなみに、伊勢海老漁が解禁されるのは10月1日からで、冬の寒さで身がギュッと引き締まったプリプリの食感を楽しむことができます。